前不久，本周刊推出的《黔菜怎样才能飘香全国》大讨论一刊出，就引起了很多读者朋友的共鸣。很多的朋友也给我们美食周刊打来电话，大家各抒己见提出了很多的建议。其中一位从上海来贵州旅游的王先生也说出了自己的看法，这位王先生在上海一直是做餐饮市场开发研究工作的。王先生说：“最先接触黔菜其实就来自于首先在上海开店的“干锅居”。在短短的几年间“干锅居”在申城飘香开来，这样的势头也引起了我的关注”。那干锅居是怎样在申城取得成功的呢？

　　创建于2001年，目前已经有11间门店的知名黔菜品牌“干锅居”将“黔菜出山”的使命落在了自己的肩上。它没有任何国家政策扶持，完全用市场化模式在竞争极为激烈的上海市场中杀出了一条成功之路，为“黔菜出山”树立了一个样板模式；也证明了黔菜与各种知名菜系一样，具有它独特的魅力。无论是原料、调料，还是烹饪方式，都具有与其他菜系不同的特色和完整的体系，并能够得到广大省外消费者的认可和喜爱，通过努力，它必将跻身于中国未来各大菜系之林。

　　挖掘黔菜的文化根源，满足市场多样化需求。

　　首先在餐厅中融入黔菜文化，从某种角度上讲，黔菜文化又是贵州民族文化的一种具体体现。从这一点出发，干锅居将挖掘文化根源的方向锁定苗族，进行了大量研究和采风，我们捕捉到苗族同胞朴素、友爱、健康、乐观的文化要素，也深刻感受到苗家与这些文化要素的渊源关系。围绕朴素、友爱、健康、乐观的文化主题，我们进行了独具苗家特色的策划和设计。

　　所以在餐厅装修、餐具选择到菜式摆放、员工服饰，干锅居一改都市餐厅特有的豪华气派，处处体现出源于民族而又高于民族的自然风格。每家店门口必不可少的特大木铲，突出地渲染了苗族人民豪放的性格；应用苗族大红大黑的主色调，对比鲜明，让顾客强烈地感受到苗族古朴的风格和悠远的历史；以粗瓷和粗陶为主的餐具，进一步突出了苗家的风格，对突出朴素起到了画龙点睛的作用。

　　在对大量菜式进行筛选的过程中，根据苗居住山区的特点，精选了大量的起源于山区，发展于城乡且寓意深刻的菜式作为干锅居的特色产品，让顾客在享受贵州苗家菜的同时更加深刻地了解苗家的文化特色。正是由于对黔菜文化的充分挖掘、提炼和再现，满足了都市消费者多样化的需求。

　　突出黔菜的根本特点，寻找市场缝隙。

　　在对突出黔菜特点方面，干锅居重点从特色菜点、味型和烹饪方式三个方面实现了突破。黔菜中有一部分菜式或点心(小吃)已经名声远扬，具有民主的地域痕迹和唯一性特征。如酸汤鱼、花江狗肉、丝娃娃、肠旺面等就是黔菜的典型代表，将这些菜、点纳入干锅居的经营范围，大大突出了黔菜的特色。而且这些菜肴就味型而言，都具有“辣”的共同特征，黔菜除了“辣”以外，“酸”是黔菜的另一个与众不同的特征，“辣中有酸、酸中有辣、酸辣结合”构成了黔菜味型的特点。明确了这一特点，从操作到宣传，从员工到顾客，时刻强化这一黔菜特征，最终让顾客感受到黔菜与其他菜系的区别。在烹饪方式上，“干锅”也成为了黔菜的一大特点。从而突出“干锅”形式，才在消费者中形成了“黔菜”的概念，使得“黔菜”在众多菜系中脱颖而出，使得干锅居在竞争激烈的市场上占有了自己的一席之地。

　　相信干锅居的成功，也对我们的黔菜出山提供了一些经验和出路，那么你又有怎样的方法看待我们黔菜出山的呢？如果你有不一样的看法，你可以给本报来电。让你的观点和大家一起分享。为“黔菜出山”作出力所能及贡献。