近日，热心读者王先生告诉记者这样一个故事：“前不久，我的几位省外朋友来贵州旅游，作为本地人，怎么也该尽一下地主之谊，于是我找了一家在贵阳比较有名的餐馆请他们吃饭。可点菜的时候却让我犯了难，因为他们不是很能吃辣椒，而且饮食习惯也比较清淡，但如果只点粤菜吧，就不像来贵阳吃饭了，于是我点了肠旺面、豆沙窝等几样小吃，但没想到，朋友们还是只吃炒得非常清淡的菜肴，当肠旺面上桌的时候，他们却连筷子都不动一下，理由是吃得太油腻不健康，这让我感到非常尴尬”。

　　虽然这是一个小小的事例，可回过头来想想，但凡在省外发展的黔菜馆，对传统黔菜都作了不少的改进，使菜肴更讲究健康，那我们本土的黔菜，要怎样才能让更多的外省人接受？改革是不是亟须提上日程了呢？

　　观点一：传统的才是最好的

　　“菜是一种文化，是一种灵魂”，贵阳边卡吊歪菜馆的总经理陈小春这样说。他认为，发扬黔菜不仅是在传统黔菜上进行包装，更重要的是运用和发扬好黔菜的各种元素。因为我们贵州是一个多民族省份，一直以丰富独特的民族风情闻名中外，而贵州的民族饮食自然也是其中的一部分。在贵州，也有很多的民族菜馆都在各领风骚，它们以各自独特的饮食习俗、文化和菜品吸引着天南地北的食客。

　　辣，黔菜的魂，虽然这小小的辣椒平时不怎么起眼，可是在我们贵州人的心目中可是占据了举足轻重的地位，仅用辣椒制作的调味料就有几十种，如糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、阴辣椒、烧青椒酱、豆豉辣椒等等，贵州人经常用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列菜例。而如何利用好辣椒，如何通过辣椒来演变出黔菜的多滋多味，这是黔菜开发者必须要考虑的问题。

　　酸，黔菜的本，常见的有泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。贵州的酸，酸得适口。就像常见的酸汤鱼一样，它那独特的味道早已被世界所接受和认同了。

　　所以，要让众多的外地人接受我们黔菜，就需要用原汁原味的菜肴让大家尝试，只有让大家认识了黔菜，大家才可以喜欢黔菜。同时，要想将黔菜发扬光大，我们还是要从基本做起，不断对贵州原生态的民族、民间菜肴进行开发和挖掘，同时利用好贵州独特的饮食元素，从而得到大家的认可。

　　观点二：将本土味与黔味相融合

　　在北京，提起黔菜，绝对得提到红红火火，吃饭订位都得排队的“苗乡楼”；在上海，黔菜餐饮文化也被一家叫“黔香阁”的高档餐饮企业诠释得令人称道，来往品尝贵州美食的各界名人、世界友人络绎不绝，车水马龙。“苗乡楼”和“黔香阁”已分别成为京沪两地鼎鼎有名的黔菜代名词。北京苗乡楼餐饮管理有限公司董事长谢伟，上海长乐(新加坡)投资管理有限公司、上海黔香阁特色餐饮有限公司董事长李建忠也成为贵州人在省外创业成功的典范。

　　贵阳仟纳饮食文化有限公司中经理俸湧说：“要让更多的外省人都可以接受黔菜，要做好这几个方面的工作：在菜品研发上下功夫；厨师要经常交流；原料上要有地方的东西；要提倡连锁经营。例如上海的‘干锅居’黔菜店，一年有几千万的产值，短短几年，以上海为中心，发展了十多个连锁店。它成功的秘诀有两个，一是与地方口味进行了很好的融和，二是坚持从贵州购买原料，两者皆体现了黔菜的贵州特色。”

　　俸湧认为，“干锅居”黔菜店的成功还在于上海这个特殊的环境给了黔菜发展的空间。海派风格和原料的不可复制性是黔菜的两大特点，这也是贵州菜的生命力所在。黔菜是中国比较独特的一个风味流派，既吸纳了各大菜系的精华，又有自身不可替代的特色，被食文化研究专家称为“以贵州山区特有的物产与百姓风格为基础的一种内陆海派菜”。而海派菜这个概念，最早出现在上海，是指一些企业为了适应市场需求和市场竞争，在保持上海菜的传统特色和风格的基础上，大胆借鉴、移植和变造其他优秀菜系中的合理工艺而衍生的一个全新派系。在中国，上海是海派现象最集中的地方，所以黔菜得到了很好的发展。

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