绥阳不仅出产辣椒，还有清朝贡品——绥阳空心面闻名于世。如今，最知名的要算酸鲊菜了。当年只有家庭有的酸鲊菜，如今已经再菜市场很普遍了，当然，基本上都是县城或乡场附近的老大妈些做了来买的，又勾起幼时偷偷学习烹饪的场景和希望让更多的人了解酸鲊菜。

　　鲊在古时候是很普通的菜，在刘义庆的《世说新语》中有一则故事，说的是鱼梁(在水中筑堰捕鱼的装置)吏陶侃盛了满满一坛鲊，派人送给母亲，母亲怕这是“以官礼见赠”，将它退回，还修书责备。鱼鲊利于贮存，不易馊坏，所以陶侃满盛一坛给母亲，可以让她吃上一些日子。另外，东晋名将谢玄把钓到的鱼制成鱼鲊，远寄自己的爱妻。鲊之所以能远寄，这也是与鲊能久贮不坏有关。其实酸鲊菜的前期制作，就和现在流行在各大菜系的粉蒸系列相似，据载贵州、四川、湖北民间均称鲊肉，鲊肥肠、鲊排骨、小笼炸牛肉、鲊羊肉。可见不腌藏的粉蒸亦来源于“鲊”。成名于遵义县农塘坝乌江边，流行于遵义及省内外各地。除鲊鱼、鲊肉外，还有独特的鲊辣椒、鲊冬瓜、炸土豆丝、鲊香芋丝、鲊红薯丝等，具微酸、微辣、回甜而又咸鲜、香的特殊风味，回味醇厚、开胃佐酒佐饭。

　　以鱼加盐等调料腌渍之，使久藏不坏，古代称为“鲊”。这当然有误，因为鲊可以用鱼，也可以用别的肉，甚至还可以用辣椒和冬瓜、芋等蔬菜作原料。鲊是中国烹饪古老技术之一，也是古代贮藏肉类的方法之一，本为古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。糟鱼，腌肉也可称为“鲊”。《说文.鱼部》：“鲊，藏鱼也。”《渊鉴类函》卷三八九引《汉书》：“昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官(御厨)为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鲨一类的大鱼。《晋书.列女传》：“[陶]侃少为寻阳县吏，尝监鱼梁，以一坩鲊遗母。”南朝齐王融《谢司徒赐紫鲊启》：“东越水羞，实罄乘时之美；南荆任土，方揖鲊鱼之最。”唐段成式《酉阳杂俎》：“安禄山恩宠莫比，其赐膳品，月有野猪鲊。”。

　　酸鲊鱼

　　就是将捕捉到的新鲜小鱼，破肚洗净，裹上米粉(米粉中要放少许食盐，调匀)，然后放进菜坛内，腌扑3～5天，待有酸味以后再挖出来用茶油或其他植物油炸熟，这样色泽金黄，味道又酸又香，十分可口，只要保存密封好，换水勤，越陈越香。其制作方法是将捕捉的小角角鱼5千克清水喂养两天，滴些生菜油让其洗胃，剖腹去内脏，洗净晾干水分拌精盐，平铺在簸箕或筲箕中晾干或用柏枝谷壳、木削渣熏腊肉一样暗火浓烟熏，杀菌增香，熏干耐贮。拌匀甜酒汁浸渍1天。籼500克米、糯米150克炒焦黄，磨成粗面称作鲊面，与精盐、糟辣椒拌入鱼中，装入坛中，在坛口处塞稻草或竹叶，倒扣在盛有水的坛的坛钵中，每周换一次水，腌制品40～60天即可。因为在菜坛里长时间腌渍，且经过食盐浸渍鱼已鲊熟，故可以从坛内取出来吃。但是因为人们很少有生吃的嗜好，一般采用蒸食或炸、煎食，也有蒸后再炒或炸、煎食的。

　　酸鲊肉

　　制作酸鲊肉是在冬至后立春前，家家户户杀年猪时，将一部分当时吃不完的诸如肉皮、猪头肉、猪颈卷肉等切或砍成片，腌制后用熟米粉子腌在倒扣坛里保存，当然要腌制到有一定酸味时才好吃。近年来，已经使用好的五花肉制作，并在绥阳县、遵义县和道真苗族仡佬族自治县等地的菜市场和饭店都很常见了，省内外各黔菜酒楼均作为传统特色菜待客。制作方法是将猪头肉、猪颈肉、五花肉各5千克切片，猪皮1千克切小块。拌精盐腌4～6小时加籼米3千克炒焦黄，磨成粗面的鲊面拌匀入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛中，15～30天即可蒸食或炸或煎，还可炸、煎、蒸后加各式配料炒食，其肉脆酸香、粉润醇厚。

　　酸鲊椒

　　遵义盛产辣椒，尤以绥阳朝天椒和小米椒为名。辣椒食品也极为丰富，除贵州人喜食的糊辣椒、糟辣椒、油辣椒和因与重庆接壤有喜食泡辣椒、糍粑辣椒外，还有极具地方风味的用新鲜小米辣、朝天辣加鲜姜、鲜茴香叶用石磨磨制的辣椒酱，加少许精盐装坛加满坛沿水并勤换水可长期保存且越陈越香。以及今天各大风味酒楼均可吃上的用不太辣的大辣椒填鲊面腌制的鲊辣椒。食之软糯回辣、悠长有滋糯鲜香之特点。制作是将新鲜辣椒5千克用针或小刀划一条口(至蒂到尖)用手卡捏蒂尖，从分开的划口处填满用精盐调好味的糯米8千克炒香磨成细面的鲊面，入坛塞稻草或竹叶密封倒扣，40～60天即可。取出蒸食或蒸熟后炒、煎、炸食。

　　酸鲊椒渣

　　酸鲊椒的另一种形式，即先将辣椒剁成小块，再拌鲊面腌制，有鲊红椒渣、鲊青椒渣和鲊彩椒渣。制作是将新鲜辣椒5千克用放入木桶内，用刀剁碎成小块，籼米4千克、糯米4千克炒香磨成细面、用精盐调好味与辣椒块拌合好，装入坛塞稻草或竹叶密封倒扣，20～30天即可。取出蒸食或蒸熟后炒、煎、炸食。

　　酸鲊冬瓜

　　酸鲊冬瓜是近几年才出来的，又名酸鲊素肉，也可以作为蒸酸鲊肉的垫底料。成品与酸鲊肉相似，口感很好。制作时新鲜冬瓜2千克切片，籼米3千克、糯米500克炒香磨成细面、用精盐调好味拌合好，装入坛塞稻草或竹叶密封倒扣，7～30天即可。取出蒸食。

　　酸鲊芋丝

　　酸鲊芋丝包括酸鲊土豆丝、酸鲊红薯丝、酸鲊芋头丝等，这类原料制作的酸鲊菜以前是配在酸鲊辣椒渣里面，为了减轻辣椒辣味的(贵州素有遵义辣椒辣、花溪辣椒香的说法)，近几年来已经读了成菜了。制作方法是新鲜芋头2千克切丝，籼米2千克、糯米500克炒香磨成细面、用精盐调好味拌合好，装入坛塞稻草或竹叶密封倒扣，3～10天即可。取出蒸食或蒸熟后炒食。