吃过贵州不少地方的卤菜，觉得还是贵阳的味道最合口。白天能吃到卤菜的地方，贵阳市名气最大的，我知道的是人民剧院。老剧院院坝里，其实有很多家卖卤菜的，每次去，我都是直接往右手边走，一直到最里面的张浩家。第一次带我去那里的朋友说他家味道最好，之后我再没去过别家，觉得他家看着还算干净，也就跟着认了他家。

　　方形的铝制大锅里，已煮熟的叉烧、牛肉、毛肚、香肠、肥肠、牛筋摆一边，其间或夹杂有半熟的泡豆腐、豆腐皮等豆制品或海带、洋芋、鸡蛋等。据说，锅里光荤菜就有20种。

　　大锅中间，腾一块较为宽敞的位置，专门煮白菜、莲花白等新鲜蔬菜。摊前的小板凳上一坐，喜欢什么，跟老板讲好，老板会一样样替你夹出来在锅中间宽敞的卤水里热一热，或煮熟。煮好了的卤菜，用一把很是锋利的剪刀剪成适中的大小，盛碗里后再端到客人面前。吃时，客人再自己拌以辣椒蘸水。

　　为了区别于外地人通常所说的卤味拼盘里的那种卤菜，我们姑且叫贵州夜市上随处可见的这种卤菜为剪刀卤菜吧。

　　吃剪刀卤菜，最香的就是辣椒蘸水了。其实，光吃辣椒，贵州人也是能就一顿饭的，蘸水的好坏，直接决定卤菜味道的优劣。

　　人民剧院张浩家卤菜是现配的辣椒蘸水，分酸萝卜和甜萝卜两种味道，我喜欢放芫荽很多的甜萝卜辣椒蘸水。五颜六色的卤菜摆上桌来，辣椒蘸水也和好了，赶紧向老板要了碗饭，拈起沁足了卤水味的海带、洋芋或三角豆腐，往又香又辣的蘸水里蘸了蘸，轻咬一口下去，嘴角边会有浓浓的卤汁流出来。

　　卖卤菜的摊摊上，一般都有一大钵酸萝卜和折耳根拌的凉拌菜，供客人免费食用。可惜我迄今还没学会吃折耳根，这道免费菜，对我来说毫无意义。为了补偿自己吃不来免费凉菜的不平衡心理，我经常会趁机向老板提“再添点甜萝卜”的小要求。

　　多数卤菜摊似乎都是夜里才摆出来。贵阳夜市上的小吃很丰盛，像合群路、陕西路几条大的小吃一条街都是通宵营业。

　　天黑了，人头攒动的小吃街上，成百上千的灯箱招牌一路亮得看不到尽头。不过，繁华夜市上的卤菜，我还真没去尝过，至于味道如何，不能随便评说。报社门口有一家卤菜摊，由一对小夫妻经营，我经常值夜班的晚上去光顾。

　　刚来贵阳时，我一直有个误会。以为剪刀卤菜，就是用卤了鸡爪、鹅翅膀、鸭胗等的卤水，再加什么汤之类的稀释一下继续卤蔬菜。我甚至很傻地在家里用卤过猪脚的剩余卤汁添加少许排骨汤后卤蔬菜。味道其实也蛮好的，只是辣椒水不够香的时候，偶尔会有串味的感觉。后来，常去小夫妻家吃卤菜，才知道卤过荤的卤水，是很难卤出清爽的剪刀卤菜来的。

　　小夫妻来自沿河土家族自治县，在报社门口摆夜市有十几年。听说他们家本来是卖炒饭的，兼卖点卤菜，后来，丈夫受了伤，手上没力气，掂不动锅子，就改卖卤菜一个品种了。也难怪，卤菜摊掌厨的是小媳妇，丈夫只在边上打打下手。跟他们混熟了的客人，开玩笑称她的丈夫为她的“长工”。

　　小媳妇说，她家的卤水从不过夜，都是每天出摊前现熬的。问咋个熬的，每次她都搪塞过去，估计包含有一定秘方吧。问了多次，都不得结果，也就不再问。

　　生意不忙，又没客人找她说话时，小媳妇便自言自语，说她家的煳辣椒面也是自己亲自一个个选上好辣椒磨制的。小媳妇认为，她家生意好，除了卤汁独特外，另一个原因就是辣椒蘸水讨客人欢喜。

　　小夫妻家隔壁还有一家卖卤菜的，每次路过都是生意冷清，唯独他们家总有人在等座。每次我都甘愿等下去，看中的就是他们家能保证新鲜蔬菜供应。

　　好容易等到位子了。点了自己喜欢的菜，安静地端坐一旁，边和小媳妇有一搭、没一搭地聊，边看锅里的食物翻滚。那般惬意，是会让你觉得跟在自己家里一样舒适自在的。