黔东南苗族侗族自治州，位于云贵高原东南边缘，与黔南布依苗族自治州、遵义市、铜仁地区毗邻，东邻湖南、南接广西，境内山川秀丽、气候宜人、资源丰富，居住有苗、侗、汉、水、瑶、壮、布衣、土家、仫佬、畲等民族。这里民风质朴，人民勤劳善良，热情好客，处处洋溢着浓郁的高原豪放之气，饮食文化异彩纷呈，饮食生活独具特色。酸就是黔东南饮食的一字释解。

　　酸食黔东南

　　气候干燥食为盐、气候湿热食为甜、气候潮湿食为辣。同为吃辣，湘、贵、川又各有妙趣，有所谓的“不怕辣、怕不辣，辣不怕”的戏说。具体而言，贵州是酸辣，四川是麻辣，湖南是辣鲜。黔东南是“吃酸”的故乡。“三天不吃酸，走路打串串”(指走路打趔趄的意思)，道出了黔东南酸食文化的特色和风格。在黔东南，男女老少都“嗜酸”。无论日常生活，还是家宴，红、白喜事宴会，或是餐馆酒楼星级酒店，酸食无处不有。“除油盐无贵味”，历史上，黔东南地区严重缺盐，只得用酸与辣来调味，可见酸食习俗实非偶然，它是地理环境、气候条件、物产资料及人的生理需要等多种因素综合的产物。黔东南地区气候潮湿，多烟瘴，流行腹泻、痢疾等疾病，嗜酸不但可以提高食欲，还可以帮助消化和止泻。也因此，每家每户都少不了几个酸坛子：酸水坛、醋水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛。还流传着“三月腌菜，八月腌鱼、正月腌肉”和“坛不下，菜不烂”等关于酸食的腌制季节和保存方法的俗语。由于历史和地理环境的原因，黔东南各族人民在长期的生产实践和生活实践中，创造了自己不同于其他地区、其他民族吃酸的独有风格和制作工艺，仅酸的制作就有数十种不同的工艺。

　　酸辣黔东南

　　酸辣贵州、酸辣黔东南，酸和辣，在黔东南总是分不开的。传统美食之腌鱼腌肉，就是用鱼用肉，辅以辣椒、香料和盐巴等调味料在木桶中腌制出酸而成，既是当年条件下为储藏肉食而发明，也是在特定条件下的黔东南民间腌制的独特自然发酵品。传统酸汤也是经发现后，从民间走进餐馆，不仅仅是传统的米酸、西红柿的酸香，更是融入了糟辣椒、辣椒酱或是红油，形成了如今五花八门的新式红酸，深受食客嗜好。更有甚者，出现了三合一酸汤、四合一酸汤。总之，酸辣当道的酸汤，有的落户京城，有的飞进国宴，有的漂洋过海，更多的被移植宾馆、酒店。凡是到贵州的中外游客，都点名要吃正宗黔东南酸汤鱼。

　　酸香黔东南

　　黔东南，除了酸辣，更为突出的就是山野菜的使用了。酸汤中，会有木姜子、桄菜、辣柳等香料、野菜辅之。除了气候，这也是酸汤难以异地生产和加工的秘诀之一，更是外地厨师或经营者难以发现的秘密。在省外吃酸汤鱼，如见锅中有干香料入锅，可能你吃到的酸汤鱼会是黔东南厨师或黔东南老板所经营的，生活或出差在外，你找到老乡了。

　　香料，还应用于其他各种美味中，更有时鲜野菜，用来直接烹食，清炒炝炒、煮汤煎饼无奇不有。当然，这些香料型野菜，与酸汤融合是有其特殊效果的。

　　酸养黔东南

　　酸食有防病健胃之药用，酸食有除惑提神之功效，酸食有防腐保鲜之功能，也使人长寿。人口普查结果表明，黔东南的寿星与总人口之比居全国前列。虽然他们长寿的原因多种多样，这其中应该包含有“吃酸”的因素。1988年，在加拿大温哥华，一群记者采访世界老年长跑冠军——黔东南运动员李发品老人。问到创造世界老年长跑纪录的秘诀是什么，李发品老人答道：“我要是能吃上家乡的酸菜，还要跑得快。”可算是妙语惊人。

　　进入新世纪，人们对饮食要求愈来愈高，酸食这一具有保健养身功效的民族特色食俗，越来越受到人们的青睐。这也许是本地人嗜好和中外游客旅游黔东南都要吃正宗酸汤的理由吧。